Pasar más de 12 horas en una cocina no es un trabajo fácil. Muchas veces, las personas son víctimas de acosos y faltas de respeto, específicamente los grupos vulnerables. Eso no detiene al chef Luis Ordaz de hacer bien su trabajo y mostrar orgullo LGBT. Te contamos su historia.
La comida, la cocina y lo tradicional muchas veces ha correspondido a los hombres. Sí, suena ilógico después de saber que la mujeres son responsables de las casas mexicanas, pero en el mundo profesional el asunto no es ni siquiera parecido por los casos de abuso, discriminación y misoginia.
TALENTO Y PERSEVERANCIA
Luis Ordaz es un chef egresado de la Escuela Superior de Gastronomía; él era el “grillero” de su generación según sus propias palabras, lo que le valió para poner límites siempre.
El respeto fue fundamental en todo su camino, tanto de estudiante y ahora como emprendedor.
Al salir de la universidad y después de cuatro años de estudiar, la misma escuela lo recomendó con la embajada de Finlandia y comenzó a trabajar ahí.
Fue su primera experiencia profesional y el inicio de su carrera. A pesar de esto, hacerse de un buen nombre no fue cosa fácil: el trabajo diario y el empeño fueron claves.
Comenzó con sueldos bastante bajos y unas condiciones laborales algo difíciles; igual que le sucede a todos los cocineros del mundo, el amor al arte y la pasión fueron más motivantes que el incentivo económico.
Fueron aproximadamente tres años de aprendizaje de cocina nórdica, incluyendo algunos cursos directamente en Finlandia. Regresó a México con un objetivo muy claro: abrir su propio negocio.
LA HOMOFOBIA COMO UNO DE LOS MUCHOS PROBLEMAS
Luis nos platica que su carácter fue decisivo para lograr respeto con sus colegas desde su preparación escolar; también asegura que no todos corrieron con la misma suerte.
Aguantar largas jornadas de trabajo, el esfuerzo físico, los pedidos infinitos y el estrés constante son algunas de las cosas que todos dentro de una cocina deben enfrentar sin importar el género.
Sin embargo, hay otro factor en la ecuación: las cocinas de restaurantes están dominadas en su mayoría por hombres.
El machismo los alcanza a todos pero los principales afectados son sin duda la comunidad gay y las mujeres.
Cuando cualquier persona es reconocida por características que no tienen relevancia ante sus aptitudes laborales, generalmente terminan siendo discriminados. Su trabajo, esfuerzo y estudio se minimizan.
Luis es consciente de que no para todos es la misma historia, depende de la profesión y del carácter de cada persona.
No sólo eso, también parte de la necesidad de tener que aceptar un trabajo en donde las condiciones no sean las mejores.
“Tienes que amar mucho la cocina para aguantarla, debe ser una pasión”.
Luis Javier Ordaz
LOS LOGROS
Oficina Gourmet, su empresa de banquetes comenzó hace aproximadamente 10 años. Luis identificó una necesidad en un mercado específico: la comida de los oficinistas. Hoy se diversificó a otros dos nichos.
Comencé porque un amigo que no sabía que comer y yo tenía tiempo libre para prepararle algo. Lo que fue solo un servicio al día hoy son más de 150 en la zona de Santa Fe.
Tomando experiencia para el trabajo por volumen decidió entrar al mundo de los banquetes. Poco a poco comenzó a hacerse de equipo e infraestructura y hoy puede atender hasta 1,200 personas de forma simultánea.
Su última apuesta fueron las cafeterías de escuelas. De la mano de su equipo atienden una universidad en Polanco con miras a expandirse a otras más.
Luis ha enfrentado retos que van más allá de su preferencia sexual pero que igualmente involucran la cultura y dinámica social. Le preocupa la injusticia en los salarios y la falsa creencia de que la vida de un cocinero es fácil.
SU INSPIRACIÓN
No hay una comparación en su gusto de comida mexicana, pero trabajar con embajadas nórdicas lo llevaron a desarrollar un cariño especial por estas cocinas.
Saber que figuras como Mónica Patiño y Enrique Olvera han llevado a la cocina mexicana a cruzar fronteras es sin duda una gran inspiración.
Reconoce y admira también a quienes aún sin la fama trabajan con todo su empeño día a día. Uno de ellos es Pepe Salinas, chef de Balcón del Zócalo quien fue su profesor.
A pesar de seguirlos como un ejemplo, Luis tiene estilo propio donde la comida mexicana es su especialidad.
LA IGUALDAD Y EL MENSAJE
Para Luis lo más importante más allá de las preferencias sexuales es el trabajo. Como líder, anima a los estudiantes jóvenes a que busquen sus sueños sin importar el género. ¿Será difícil? Sí, por ese motivo deben estar enamorados de la cocina.
La búsqueda de la igualdad es la principal lucha de Luis, los medios pueden ser desde una marcha hasta el trabajo diario, principalmente el segundo.
La batalla más fuerte que se debe luchar es a favor de la igualdad, el trato como seres humanos sin diferenciar. La cocina la hacen quienes la viven y no debe ser un espacio discriminatorio bajo ninguna circunstancia.
